Kanako Nishimura's blog

西村香奈子     写真は、クリックかスライドショーでみてください。

Tagine Class 料理教室

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今日は、ホテルカスバアガフエの料理教室へ。シェフは、NYでCIAという有名な料理学校を卒業し、バーグドルフアストリアホテルを始め色々な所で25年間働いていたというマラケシュ地元の方。NYから来たと言うと、とっても懐かしそうでした。外に設えられた気持ちの良い東屋風のキッチン。横には、オーガニックの野菜畑。今日の料理教室はこの畑から野菜やハーブを採取することから始まりました。

タジーンは炭火で調理。タジーン用のコンロの上に作った鍋を乗せ、蓋をして小1時間程加熱してできあがりです。この際、野菜から沢山のジュースがでるので、途中、ニンジンができた段階で、蓋を開けてしまい、ソースを蒸発させることもこつのようです。

Preparation 1st level Fish level

今日のメニューはフィッシュタジーン。野菜と鯛のキャセロール。

野菜:ニンジン大4本、蕪4個、赤、グリーンパプリカ各2~3個 ズッキーニ小4個、ジャガイモ4個、トマト4~5個。(まあ、適当でいいのでしょう。沢山余りがでました)

野菜は、ジュリアン(細長く)切ります。ジャガイモは薄めの輪切り。トマトは、皮をむき、半分に切って、種の部分を除きます。

鯛のフイレ:小4匹分

ハーブ:パセリ、コリアンダーリーフ、セロリ(此方の物は、白い部分がなく、葉と細いグリーンの茎)これらは大体小一束位。にんにく(5-6 cloves)。全てをみじん切り。

香辛料:クミン、パウダージンジャー、コリアンダー、サフラン、ターメリック

その他:オリーブオイル、トマトペースト、こしょう、塩少々

これらを準備したら、まず、ソース作り。ボールに、サフラン以外の香辛料を、山盛り大匙2杯ぐらいずつ入れます、サフラン少々。

それに全てのハーブを入れて、オリーブオイルを2分の1カップ程入れ、混ぜて行きます。途中、トマトペースト、水を足しながら、丁度ペーストとソースの間位までの調味液に仕上げていきます。

これを、使って魚にマリネ。次はタジーン鍋を準備。

まず、焦げ付きを防ぐ為ニンジンを底に敷き詰め、次にジャガイモ、トマト半分それからマリネした魚、残りのトマトを魚の上に乗せ、パプリカなど他の野菜を回りに彩りよく並べてゆきます。

その間、ときどき、残りの調味液をミルフイュの様にはさんでゆきます。

Start the charcoal fire. Prep the veggies and spices. Mash spices with tomato paste to hang them together.

Arrange the roots in a circle at the bottom to protect the fish. Smear the bottom of the fish with spices and arrange in a layer. Cover with fresh tomatoes. Then arrange the other veggies over that, add the rest of the spices, and pose for an attractive picture. It helps if the kitchen area is a tent in the middle of a vegetable garden, but that is optional. Use a charcoal fire for the best taste and to irritate your landlord. Cook about 1 hour.

Veggie layer Top with spices How’d I do that?

Next you eat a lot of it with copious quantities of inexpensive Moroccan wine. Strange how nobody in this country is allowed to drink but they make tons of wine…

おいしかったけれど、う~ん、ちょっとスパイスが強すぎるかなあ?また、シェフさん結局1時間半ぐらいタジーンを煮込んでいたので、ちょっと魚にうるさい私達には、長すぎる調理時間だったような。でも、これを基に日本に戻ったら早速ためしてみたいなあ~です!シェフさんは寛大にも、クスクス、ナスのキャビア、パステイア(三角のモロッコ春巻き)ラム、チキンの調理方法とレシピを教えて下さったので、興味のある方お教えしますね!お陰で、なんとなく、モロッコ料理の基本のコンセプトが頭に入り、とても良いお教室でした。

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